صناعة الحلاوة الطحينية

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
طريقة اخرى لعمل المستخلص تبعا لموقع وزارة الزراعة الفلسطينية :
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
الطريقة الأولى و الثالثة قمت بنقلهم من مرجع كما هما أما الطريقة الثانية فهى نقلا عن موقع وزارة الزراعة الفلسطينية و لا أعلم ما هو مصدرهم و أن كان الموضوع المصاحب لة يدل على انها طريقة عن خبرة جيدة.

المقادير

علبة طحينة صغيرة
بياض بيضتين مخفوقين جدا
كوب لوز مقسم نصفين او كوب فستق حلبي غير مملح
كوبين سكر
كوب ماء
نقطتين من سائل الفانيلا

طريقة الصنع

لعمل الشيرة يوضع السكر والماء على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ليتكاثف ويتماسك مع بعضة وثم يرفع عن النار ويترك ليبرد قليلا اخلطي الطحينة جيدا في خلاط واستمري بلخفق حتى الطحينة تتشرب الزيت الي فيها

وبعد ذالك يضاف بياض البيض والمكسرات مع التحريك الجيد وثم يضاف القطر بلتدريج او الشيرة ويحرك يسكب في قالب الخبز او غيرة
ويغطى سطحة بنايلون شفاف ويدخل الثلاجة 3 ايام ويستمر حفظة بلثلاجة بعد ذلك وكل عام وانتم بخير