تمليح الأسماك
• صناعة الفسيخ :
وقد يستخدم الأحواض الأسمنتية أو الرخامية أو الصفائح وذلك بعد مراعاة وضع الملح داخل الخياشيم بكمية كبيرة ويرضع البورى فى طبقات متبادلة مع الملح ويترك السمك على هذه الحالة إلى فترات مختلفة ... ويعرف الفسيخ الناتج بعد فترة تملييح قصيرة ( قد تصل إلى 10 أيام ) بالفسيخ الحلو ويتميز بانخفاض نسبة الملح فى الأنسجة .
وبصفة عامة لايؤكل الفسيخ قبل إنقضاء هذه المده على الأقل إلا أن المتبع عادة أن فترة التخليل حوالى شهرين وفى هذه الحالة يعرف بالفسيخ العادى ( أى بعد إنتهاء مدة شهرين )
بعد إجراء عملية التمليح للأسماك يجب مراعاة الآتى :
- اختيار أصناف الأسماك الجيدة والمرغوبة لدى المستهلك وتكون فى حالة طازجة ويفضل عند تمليحها استخدام الطريقة الإفرنجية التى يتم فيها إزالة الرأس ونزع الأحشاء وتنظيف الأسماك جيداً قبل تمليحها .
- اختيار الملح المستخدم فى التمليح بحيث يكون نظيفاً وخالياً من الشوائب حتى تتم عملية التمليح والتخلل داخل الأنسجة السمكة بصورة جيدة واستخدام ملح ذى بللورات متوسطة الحجم لضمان تحلل وامتصاص الملح .
وبصفة عامة .. العوامل التى تعمل على فساد الأسماك المملحة هى نفسها التى تعمل على فساد الأنسجة الطازجة بمعنى أن وجود الرطوبة والهواء والضوء مع ارتفاع درجة الحرارة هى عوامل رئيسية لحدوث الفساد فى الأسماك المملحة وعلى ذلك فإن الأسطح المكشوفة للأسماك تكون معرضة عادة للتأكسد والتحلل .كما يجب تخزين الأسماك المملحة على درجة حرارة منخفضة مع غياب الهواء .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق